Соевый соус: особенности и применение в кулинарии

На Востоке соевый соус возведен в культ — ни один прием пищи не обходится без насыщенной соленой приправы. В XXI веке использование соевого соуса перестало быть привилегией в азиатских стран, потому что он стал привычным ингредиентом блюд практически во всем мире. В этой статье расскажем о том, каким должен быть настоящий соевый соус, объясним, в чем заключается его польза и вред для организма, а также поделимся рецептами маринадов и салатных заправок на его основе.

 

По одной из версий, сою начали использовать в пищу в Китае, когда буддийские монахи решили стать вегетарианцами. Так мир узнал о тофу, соевом молоке, твороге и густом ароматном соусе насыщенного черного цвета. Он распространился по всему региону, стал полноправным участником формирования национальных кухонь стран Азии. Следует отдать должное голландцам, они усовершенствовали рецепт приготовления соевого соуса и сделали его более «удобоваримым» для европейцев. Поговорим о том, что содержит этот продукт. Соевый соус готовят методом ферментации. Проще говоря, квашения. Соевые бобы заливают соляным раствором, добавляют закваску и оставляют на несколько месяцев. Затем жидкость процеживают и кипятят. В зависимости от времени нагревания получается соевый соус разной степени насыщенности. Современные технологии позволяют добиться таких же результатов за несколько дней, используя гидролиз соевых белков — их быстрое сквашивание с помощью катализаторов и ферментов. 

В Азии существует множество видов соевого соуса: густые и жидкие, насыщенные и нейтральные, темные и светлые, острые и сладкие. Все зависит от тонкостей ферментации и добавок, таких как крахмал, специи, сахар, глутамат натрия. Кстати, по статистике, обычный японец употребляет около 13 литров соевого соуса в год! В составе натуральной приправы — только соевые бобы, соль и продукты ферментации. Иногда может встречаться пшеница. Сегодня некоторые производители добавляют в свой продукт уксус, консерванты, красители и усилители вкуса, пренебрегая правильной технологией. Эти компоненты снижают пищевую ценность соуса, делают его синтетическим. Перед покупкой прочитайте состав на этикетке и убедитесь, что соевый соус не содержит консервантов и пищевых добавок.  Настоящий соевый соус темно–коричневый, при переливании — слегка прозрачный, в нем нет осадка.  Содержание белка в 100 мл составляет примерно 6–8 г. Жиров в соусе практически нет, количество углеводов — 4 г.  В 100 мл соуса содержится 50–55 ккал, что делает его хорошей основой для низкокалорийных соусов. 

В соевом соусе содержится много антиоксидантов (больше, чем в красном вине и цитрусовых). Благодаря натрию в составе приправа может полностью заменить соль.  Регулярно употребляя в пищу небольшое количество качественного соевого соуса, можно укрепить стенки кровеносных сосудов, снизить риск возникновения остеопороза и артрита. Фитоэстрогены в составе соуса принесут пользу женщинам в период менопаузы. Несмотря на пользу соевого соуса, при некоторых диагнозах употреблять его не рекомендуется — это касается заболеваний почек, гипертонии и аллергии. Также избыток соуса в блюдах может вызывать отеки. 

У многих хозяек соевый соус занимает почетное место в арсенале приправ. Его используют для маринования шашлыка, приготовления азиатских блюд в воке, заправки для салатов, соусов-дипов, глазури для запекания мяса, рыбы или овощей. Разогретый на сковороде соевый соус с медом и красным перцем, поданный с рисом и жареной курицей, сделает прием пищи интереснее.  Соевый соус — важная составляющая кулинарного направления «уличная еда». Приправляя им блюда, повара создают неповторимую симфонию вкусов. Ранее мы писали о популярных китайских блюдах и делились разными рецептами курицы в соевом соусе. 

Научившись готовить этот соус, вы сможете придать своим блюдам объемный сложносоставной вкус умами —  своеобразное смешение сладкого, соленого, острого и кислого. Соевый соус в основе должен быть нейтральным, иначе блюдо получится очень соленым. Остроту вы можете регулировать самостоятельно, добавляя к основным ингредиентам шрирачу или табаско. Если вустерширского соуса не нашлось, можете исключить его из рецепта, заменив необходимый объем на соевый соус. Количество ингредиентов дано для 2 кг мяса, рыбы или птицы. Ингредиенты: соевый соус — 150 мл сок яблочный без мякоти — 100 мл чеснок сушеный — 1 ч. л. имбирь сушеный — 1 ч. л. уксус столовый 6% — 50 мл сок яблочный без мякоти — 100 мл мед — 100 г паста томатная — 50 г масло кунжутное — 30 мл вустерширский соус — 50 мл крахмал — 3 ст. л. Способ приготовления: Соедините все ингредиенты в указанных пропорциях, в самом конце добавьте крахмал и перемешайте, чтобы не было комочков. Этот соус нуждается в тепловой обработке — при нагревании он будет густеть. Его нужно добавлять к уже готовым ингредиентам (морепродуктам, овощам, курице, мясу) практически в самом конце.  Влив соус в сковороду, тщательно перемешайте содержимое и дождитесь загустения.

У этого маринада 2 функции: насытить основной продукт восточными вкусами, а затем превратиться в кисло-сладкую глазурь в сковороде или духовке. Соевый соус для этого рецепта может включать сахар. Ингредиенты: чеснок — 5 зубчиков имбирь молотый — 1 ч. л. без горки соевый соус — 8 ст. л. мед — 3 ст. л. перец красный молотый — по вкусу Способ приготовления: Смешайте соевый соус с чесноком и остальными ингредиентами. Залейте маринадом основной продукт. Это может быть говядина или свинина, нарезанная тонкими кусочками, части курицы или красная рыба. Особенно вкусными получаются ножки или крылышки с соевым соусом. Уберите маринад в холодильник на 1–2 часа. Рыба должна мариноваться меньше, мясо — дольше. Разогрейте в сковороде масло и уменьшите огонь, выложите мясо или рыбу вместе с маринадом. Помешивая, дождитесь, пока выпарится вся влага. Затем, продолжая помешивать, обжаривайте ингредиенты в глазури. Будьте осторожны: мед и соевый соус на сковороде могут подгорать. Также вы можете использовать соевый соус с приправами для запекания мяса или рыбы в духовке. Смазывайте продукты кисточкой каждые 5 минут — в результаты вы получите аппетитную корочку. 

Эта заправка подойдет практически к любому салату: из свежих овощей с грядки, греческому, салату в корейском или тайском стиле. Даже одиночные листья хрустящего айсберга смогут стать самостоятельной закуской, если полить их медово-соевым соусом. Ингредиенты: соевый соус — 2–3 ст. л. масло растительное — 2 ст. л. сок лимона — 1 ч. л. мед — 1 ст. л. горчица зернистая — 1 ст. л. Способ приготовления: Смешайте все ингредиенты в небольшой емкости. Можно использовать маленькую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Положите в нее все составляющие и тщательно встряхните.  Вы можете увеличить количество ингредиентов и приготовить заправку впрок. Перед каждым использованием ее нужно будет встряхивать. Полейте салат заправкой перед подачей и перемешайте.  Мы рассказали вам о многофункциональном продукте, который можно встретить и в маринадах, и в заправках, и как полноправного участника блюд. Фунчоза с соевым соусом, битые огурцы и крылышки в азиатской глазури — все эти блюда объединяет такой простой, но поистине незаменимый соевый соус. Добавляйте в свои блюда больше красок, получайте от еды удовольствие и живите со вкусом!