Какую соль лучше использовать в пищу: разбираемся в видах и категориях

Из всего многообразия приправ соль — один из самых неповторимых продуктов. Найти аналог, который будет обладать такими же вкусовыми качествами, достаточно сложно. Впрочем, ВОЗ рекомендует не исключать специю из рациона, если для этого нет медицинских показаний. Однако, выбирая продукт, хочется быть уверенным в его качестве.

Какая соль лучше: йодированная или нет? Чем поваренная соль отличается от морской, и что означают слова «выварочная» или «каменная»? Давайте разберемся в этой статье.

Получить специю можно несколькими путями: Если соль образуется из-за испарения влаги под лучами солнца, то такой вид называется садочный. Если кристаллы естественным образом оседают на дно и их собирают специальным аппаратом, то эту соль считают самосадочной. Если соляную жидкость добыли из недр земли, а после хорошо уварили, значит, продукт выварочный. Если для добычи спустились в шахты и дробят огромные глыбы, то такая соль называется каменной. Каждый из методов влияет на содержание дополнительных элементов в продукте. Например, в садочной и каменной соли может быть разное количество фосфора, кальция или магния.

У этих продуктов есть слабые и сильные стороны. Чтобы получить поваренную соль, можно использовать любой способ добычи. В ходе обработки кристаллы освобождают от примесей и превращают в удобные крупинки. Такая специя относительно недорогая, имеет простой и понятный вкус. К тому же поваренную соль практически всегда насыщают йодом. Этот микроэлемент участвует в синтезе гормонов щитовидной железы. Специю могут обогатить йодидом или йодадом калия. Первый менее стабильный и более чувствительный к высоким температурам. Если такую соль хранить дольше 3 месяцем или нагреть выше 30°C, то полезный элемент улетучится. Йодад калия сохраняется в продукте до 12 месяцев и лучше переносит тепловую обработку, однако добавка заметно увеличивает стоимость специи. Морскую соль можно добывать лишь садочным и самосадочным путем. Чаще всего специя не проходит дополнительную очистку, поэтому содержит больше микроэлементов. Эти примеси могут менять вкус продукта, придавать ему горчинку или необычные нотки. Вдобавок морская соль заметно проигрывает по количеству йода в составе. Также в кристаллах начинают встречаться следы микропластика из-за загрязнения океана.

По ГОСТу, существуют 4 сорта поваренной соли: экстра, высший, первый и второй. Разделяют их по степени чистоты и содержанию хлорида натрия. Наиболее свободной от примесей считается специя с пометкой «экстра». Такие кристаллы всегда имеют белый цвет, а также отчетливый солоноватый вкус без посторонних примесей. Чем ниже сорт, тем выше содержание дополнительных элементов и больше вариаций по окрасу специи.   Показатели Экстра Высший сорт Первый сорт Второй сорт Цвет Белый Белый Белый или серый Белый или серый Содержание хлорида натрия не менее 99,7 % не менее 98,4% не менее 97,7% не менее 97% Содержание кальция не более 0,02 % не более 0,35% не более 0,5% не более 0,65% Содержание магния не более 0,01% не более 0,05% не более 0,1% не более 0,25% Содержание серы не более 0,16% не более 0,8% не более 1,2% не более 1,5% Содержание калия не более 0,02% не более 0,1% не более 0,1% не более 0,2% Содержание оксида железа не более 0,005% не более 0,005% не более 0,01% не более 0,01% Содержание сульфата натрия не более 0,2% не нормируется не нормируется не нормируется Источник: ГОСТ Р 51574—2000. Соль также разделяют на 4 категории помола: №0, №1, №2, и №3. Расположены они по возрастанию, то есть категория №0 — это самые мелкие кристаллы. Их удобнее всего насыпать в солонки и использовать во время приема пищи. Соль среднего помола подойдет для приготовления разных угощений, а крупные кристаллы пригодятся для создания маринадов, растворов для засолки и консервирования.

Оказавшись у стенда со специей в магазине, советуем обратить внимание на следующие пункты: Способ добычи. Сорт. Категория. Состав. Здесь желательно, чтобы кроме соли и йода ничего не было. Производители нередко добавляют противослеживающий агент в виде ферроцианида натрия (Е535) или ферроцианида калия (Е536). Хоть их доза в продукте мала, пользу организму эти элементы не принесут.

Оригинальные виды соли позволяют готовить более необычные блюда: Розовая гималайская соль, которую добывают в Пакистане, не имеет собственного вкуса, очень красиво выглядит и содержит около 80 ценных минералов. Чтобы убедиться в натуральности продукта, можно растворить несколько кристаллов в воде. Натуральная специя не должна окрасить жидкость. Вулканическая черная соль, в состав которой входит сульфид железа и сероводород, производится в Индии. Она имеет запах яиц, слегка розоватый оттенок и способность окрашиваться в черный цвет при соприкосновении с влагой. С такой пикантной специей готовят салаты (даже фруктовые), соусы, рис и овощные блюда. Она незаменима в летнюю жару, поскольку не задерживает влагу в организме и нормализует работу почек. Гавайская соль Alaea красно-розового цвета производится путем смешивания морских кристаллов с розовой глиной вулканического происхождения — эта специя имеет тонкий вкус и подходит ко всем блюдам. Голубая соль отличается особым вкусом с лимонными нотками. Специя содержит сильвинит. Этот минерал благотворно влияет на костную систему, а также способен снизить кислотность блюд. Добывают продукт лишь в одном регионе Ирана.   В элитных ресторанах мира в блюда добавляют соль Fumedesel, представляющую собой обычную специю, которая подвергается копчению над бочками из-под шардоне. Приправа пахнет дымом костра и благородными винами. Филиппинская соль Sugpo Asi отличается ароматом креветок, поэтому идеально подходит для морепродуктов. Соль Merlot томится в красном вине — в кулинарии она дополняет вкус шоколада, мяса и рыбы. Восточная соль Amabito No Moshio считается самой древней в мире, а получают ее, выпаривая морскую воду вместе с зелеными водорослями. Специя имеет интересный вкус и маслянистую структуру, продукт прекрасно сочетается с рисом, мясом и жареными овощами. Кипрская соль с добавлением активированного угля напоминает хлопья мутного цвета и используется для приготовления мяса и рыбы. Черную папуасскую соль делают из золы, полученной от сожженной древесины. Важно, чтобы сырье долгое время пролежало в морской воде.

Приправа с ароматными травами и специями, сделанная своими руками, дополнит любые блюда новыми оттенками. Например, знаменитая адыгейская соль дополнена чесноком, майораном, петрушкой, укропом, молотым кориандром, паприкой, черным перцем, чабрецом и хмели-сунели. Достаточно смешать специю с пряностями, тщательно растереть и пересыпать в банку. В состав болгарского специалитета входят соль, пажитник, кукурузная мука, чабрец и паприка, хотя иногда добавляют грецкие орехи, чеснок, тимьян и тыквенные семечки. Кунжутная соль гомасио готовится с жареным измельченным кунжутом, а сванскую соль делают с кориандром, свежим чесноком, острым перцем, тмином и шафраном. Ореховая специя готовится с грецкими орехами, чесноком и свежей зеленью. Вы можете сделать оригинальную приправу самостоятельно, используя любые доступные травы и пряности. В любом случае получится оригинально и пикантно! На самом деле выбрать один вид специи, который лучше использовать в пищу, достаточно сложно. Ведь у каждого продукта есть свои нюансы. Главное — следить за количеством приправы в рационе. Помните, что ВОЗ рекомендует употреблять не больше 5 г соли в день.