Ферментация: о главном тренде в гастрономии

В Копенгагене, городе разноцветных домов, ярких карнавалов и роскошных музеев, есть ресторан, давно ставший культовой достопримечательностью, это ресторан Noma. Четыре раза Noma был признан лучшим рестораном в мире, а в сокровищнице его наград заслуженно находятся три мишленовские звезды. В чем же кроется мировой успех?

Возможно, в том, что каждое блюдо ресторана включает в себя ту или иную форму ферментации. Поговорим о самом модном и полезном тренде в кулинарии и посмотрим, какие продукты ферментируют российские шефы.

Когда древние римляне увидели, как сок превращается в вино и в кадках с виноградом появляются пузырьки, они описали этот процесс через латинское слово “fervere”, означающее «кипеть». Но это было вовсе не кипение: сахар в винограде превращался в спирт с помощью ферментов, выделяемых дрожжами. И все же латинское “fervere” породило слово «ферментация». Если говорить научным языком, то ферментация — это процесс, в котором микроорганизм преобразует сахар в другое вещество в бескислородной среде. Ну а простыми словами, ферментация — это преобразование пищи ферментами, которые выделяют микроорганизмы.

Во время ферментации происходит множество биологических процессов, но большое значение для вкуса имеют те, в результате которых длинные цепочки молекул расщепляются на составляющие. Микробы, отвечающие за процесс ферментации, превращают сложную пищу в простую, следовательно, она легче усваивается организмом, становится питательнее и вкуснее. Благодаря многочисленным побочным реакциям при ферментации образуются новые оттенки вкусов, которых не было в исходном варианте продукта. Профессионально ферментированные продукты сохраняют свою сладость или аромат, при этом удивительным образом превращаются в нечто другое.

Очевидная польза ферментации в том, что с ее помощью можно продлить жизнь продуктам. Например, сезон белой спаржи очень короток, а с помощью ферментации можно запастись ею на долгие месяцы зимы. Теперь о пользе для здоровья. Ферментированные продукты содержат намного больше витамина B9 (фолиевой кислоты), необходимого для кровеносной и иммунной систем, а также для здорового развития плода во время беременности. Витаминами В9 богаты квашеные овощи (капуста, морковь, огурцы, горошек, свекла), хлеб на закваске и кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ряженка). Также ферментированные продукты богаты витамином В2 (рибофлавином), или витамином красоты, от которого зависит состояние кожи, волос и ногтей. Витамин В2 содержится в мисо, йогурте, сырах. Кисломолочные продукты и сыры к тому же содержат витамин В12, участвующий в синтезе ДНК и важный для работы нервной системы.

Комбуча — слабогазированный ферментированный напиток, который иногда даже называют здоровым напитком нового тысячелетия. Над комбучей работает целая группа микроорганизмов, превращающих сахар в спирт, а спирт в уксусную кислоту. В повседневности этих микробов называют чайным грибом, однако это не совсем верно, потому что в процессе участвуют несколько организмов, а не один. Правильное название симбиотической культуры бактерий и дрожжей — SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Внешний вид SCOBY напоминает небольшую коричневую медузу. Он превращает чай в газированный напиток, напоминающий по вкусу квас. Этот напиток содержит множество органических кислот и витаминов, благоприятно влияя на здоровье.

Специалисты часто спорят о связи между ферментированными продуктами и здоровьем кишечника. Вот что говорит по этому поводу шеф-повар ресторана Noma Рене Редзепи (при ресторане, кстати, имеется ферментационная лаборатория). «Нельзя отрицать, что лично я чувствую себя лучше на диете, богатой ферментированными продуктами. Когда я был ребенком, поесть в одном из лучших ресторанов означало чувствовать себя больным и пресыщенным еще несколько дней, поскольку предполагалось, что все вкусное должно быть жирным, соленым или сладким. Я мечтаю о ресторанах будущего, куда будут ходить не только ради новых вкусов и нового опыта, но и для того, чтобы получить нечто полезное для ума и тела». При этом шеф предупреждает, что между ферментацией и гниением очень тонкая грань. Ферментатор должен уметь привлекать одних микробов и не допускать других.

В России тоже профессионально занимаются ферментацией. Не только повара ферментируют продукты, но и бармены, создавая уникальные напитки. Шеф-бармен «Кнорозов бара» в Москве Илья Пудовкин поделился с нами рецептами шраба и тепаче из ананаса. «Шраб — это сиропообразный напиток, получившийся в результате ферментации фруктов или ягод. Шрабы были популярны в XIX веке в Англии, как способ консервирования урожая. Со временем их стали употреблять как отдельный продукт. Тепаче — это напиток, полученный в результате ферментации ананасовых корок. Мы называем его еще ананасовым квасом. Оба напитка вы сможете приготовить в домашних условиях». Ингредиенты: ананасовый сок — 350 мл яблочный уксус — 40 мл сахар — 50 г Способ приготовления: Выжимаем ананасовый сок и перемешиваем его с яблочным уксусом и сахаром. Когда сахар полностью растворится, переливаем в вакуумный пакет. Убираем на ночь в холодильник или оставляем при комнатной температуре. За ночь происходит небольшой процесс брожения, который приостанавливает уксус. Шраб готов! Ингредиенты: ананасовые корки — из 1 кг ананасов сахар — 600 г вода — 2 л корица (по вкусу) — 2 палочки гвоздика (по вкусу) — 5 шт. Способ приготовления: Заливаем водой корки. Ни в коем случае предварительно не моем корки, на их поверхности находятся нужные нам бактерии. Засыпаем сахаром и специями по вкусу, оставляем на 6 дней. Каждый день помешиваем. Как только появляется газация, процеживаем и переливаем в бугельные бутылки (они хорошо сохраняют вкус напитка). Освежающий тепаче готов!