История салата «Цезарь»: происхождение названия и феномен популярности блюда

 «Цезарь» — легендарный салат с гордым и звучным названием, но довольно запутанной историей происхождения. Существует несколько разных версий его появления, и каждая по-своему интересна. Схожи они лишь в одном — придуман салат был в Соединенных Штатах Америки в первой половине прошлого столетия выходцем из Италии.

На сегодняшний день это вкусное и питательное блюдо считается одним из самых часто заказываемых в ресторанах мира. Его подают и в элитных заведениях, и в более доступных для широких масс ресторанах быстрого питания. В современной российской кухне салату «Цезарь» тоже отведено почетное место. Более того, многие хозяйки давно научились делать его самостоятельно. Откуда же появилось это культовое блюдо? Редакция «Едим Дома» постарается найти ответ на этот вопрос.

Ежегодно 4 июля гастрономический мир отмечает интересный праздник — День салата «Цезарь». За почти столетнее существование блюдо не только не затерялось в вехах времени, но и обрело всемирную популярность. В середине прошлого века парижское эпикурейское общество (его члены считают высшей целью жизни — наслаждение) признало рецепт «Цезаря» лучшим среди других рецептов, что появлялись в Соединенных Штатах за предшествующие 50 лет. Но кто же автор кулинарной легенды?

Фото: Цезарь Кардини/San Diego History Center. Источник: thedailymeal.com. Автором кулинарного шедевра называют Абелардо Чезаре Кардини, который родился в итальянской провинции Пьемонт в 1896 году. Жила многодетная семья в коммуне Бавено близ живописного курортного озера Лаго-Маджоре. С ранних лет, чтобы помочь родителям, братья Кардини трудились на каменоломнях, фабриках, гранитных карьерах и кухнях при многочисленных итальянских отелях. В 1912 году 17-летний Чезаре впервые попал в Новый Свет как сезонный рабочий-иммигрант. Ему посчастливилось получить место в роскошном отеле «Виндзор» в Монреале. Именно тогда в сердце юноши и зародилась мечта об открытии собственной гостиницы с рестораном и модными развлечениями для гостей. После окончания сезона Чезаре вернулся в Италию, но ненадолго. Ровно через полгода он вновь отправился за океан с целью остаться в Соединенных Штатах навсегда. На какое-то время Чезаре снова пришлось устроиться на работу в «Виндзор». В течение нескольких последующих лет он служил на разных должностях при отелях Оттавы, Монреаля, Виктории. В 1919 году набравшийся опыта Чезаре переехал в американский город Сан-Франциско, где устроился официантом в ресторан роскошной гостиницы Palace Hotel. Обслуживая бизнесменов, знаменитостей и политиков, Чезаре обзавелся полезными связями, которые впоследствии пригодились ему при открытии своего бизнеса. Это был небольшой ресторанчик в Сакраменто, который проработал всего несколько месяцев.  

В декабре 1919 года в США разразилась пандемия испанского гриппа. Жители крупных городов стали избегать посещения общественных мест. А 16 января 1920 года вступил в силу так называемый сухой закон, запрещавший производство и продажу любого алкоголя на территории страны. Все это заставило Чезаре Кардини и его бизнес-партнера Уильяма Брауна закрыть ресторан в Сакраменто. Но как известно, где закрывается одна дверь, там открывается другая. К 1921–1922 году Чезаре перебрался жить в Сан-Диего, штат Калифорния. Это место привлекло его не только теплым климатом, но и удачным географическим расположением, ведь совсем недалеко проходила мексиканская граница. А сразу за ней находился городок Тихуана, куда ежедневно приезжали тысячи американцев, чтобы насладиться прелестями свободной жизни за рюмочкой текилы. На сегодняшний день именно Тихуану, согласно самой популярной версии, и считают родиной салата «Цезарь».

Фото: cordialorganics.com. Свое заведение в Тихуане Чезаре открыл в 1923 году. В газетных вырезках за тот период название ресторана указывалось как Caesar’s Place. Это было вполне рядовое место, где подавали сытные и вкусные блюда, хорошо обслуживали, и, самое главное, щедро разливали алкоголь. Здесь и началась история происхождения легендарного блюда.  Все изменилось в День независимости США 4 июля 1924 года. Из-за огромного наплыва посетителей на кухне быстро закончились некоторые продукты. Чтобы достойно обслужить припозднившихся гостей, Чезаре решил импровизировать, приготовив для них ужин из того, что есть под рукой. Он взял целые листья салата романо, разбил над ними два слегка подваренных яйца, все перемешал, сверху положил обжаренные с чесноком гренки и добавил натертый сыр пармезан. В завершении маэстро щедро сдобрил блюдо вустерширским соусом и итальянским оливковым маслом, смешанным с соком лимона. Подавался будущий кулинарный шедевр в огромной деревянной тарелке.

Фото: официант Caesar’s подает классический салат «Цезарь», 2020. Источник: sandiego.eater.com. Блюдо привело посетителей ресторана в восторг, и уже на следующий день слух о нем начал распространяться по всему городку. Бизнес находчивого итальянца пошел в гору, а новый салат занял почетное место в меню. Через несколько лет Чезаре Кардини исполнил свою мечту — открыл собственную гостиницу Hotel Caesar's, в которой часто останавливались приезжавшие в Тихуану состоятельные американцы. Среди них голливудская знаменитость — Кларк Гейбл, сыгравший роль Ретта Батлера в драме «Унесенные ветром». Известно, что он слыл одним из самых больших поклонников салата «Цезарь». 1954 году маэстро Чезаре скончался. Все его дела перешли дочери Розе. Она зарегистрировала торговую марку, которая впоследствии принесла семье Кардини многомилионное состояние. Помимо этого, Роза успешно разрекламировала историю своего отца в СМИ, постоянно указывая на то, что он именно придумал знаменитый салат. Благодаря ее стараниям эта версия и стала считаться каноном.

Имя Александра (Алекса) Кардини — младшего брата Чезаре — также часто фигурирует в истории происхождения салата «Цезарь». Более того, многие шефы и знатоки кулинарной истории убеждены, что именно благодаря ему блюдо приобрело «изюминку». Так ли это? Попробуем разобраться. Алекс Кардини переехал в Соединенные Штаты Америки гораздо позже своего брата, лишь через несколько лет после окончания войны — на родине в Италии он служил в ВВС вплоть до 1921 года. По примеру, а может быть и назло Чезаре, Алекс тоже устроился близ Тихуаны и открыл в этом мексиканском городке свой ресторан. Из все тех же газетных вырезок, упомянутых нами ранее, известно, что заведение называлось Alex’s Place. Местные жители именовали его проще — Alex Cafe. Как позже рассказала внучка Алекса — Карла Кардини, братья конкурировали между собой. Но когда внезапно сгорел ресторан Алекса, Чезаре принял брата к себе на работу. Их сотрудничество длилось почти 20 лет и оказалось плодотворным. Один придумал основу легендарного салата, а второму пришла идея добавить в соус анчоусы. Обновленную версию «Цезаря» Алекс именовал как «салат авиатора». Критики, гурманы и рядовые посетители Caesar’s Place с восторгом приняли новшество. А вот сам Чезаре изначально категорически противился включению в состав соуса анчоусов. Как рассказывала его дочь Роза, он был уверен, что вустерширского соуса вполне достаточно.

Фото: prodijee.com. После того как братья Кардини поссорились и разорвали отношения, Александр неоднократно пытался приписать авторские права на рецепт себе. А после кончины старшего брата он и вовсе пообещал награду в тысячу долларов тому, кто сумеет доказать, что «Цезарь» придумал не Чезаре. С тех самых пор кулинарный мир условно разделился на два лагеря. Одни поддерживали Чезаре, другие встали на сторону его младшего брата. Некоторые и вовсе считают, что ради достижения справедливости блюдо следует назвать «Салат Алекса-Цезаря Кардини». Интересный факт: в конце 40-х годов Чезаре Кардини запатентовал заправку, чтобы хозяйкам было удобнее готовить салат «Цезарь» дома. По сей день фабричный соус выпускается под маркой Caesar Cardini Foods. В его составе, помимо традиционных ингредиентов, все-таки присутствуют анчоусы.

Фото: prodijee.com. Вторая версия появления салата «Цезарь» напрямую вытекает из предыдущей истории. В 1924 году 18-летний итальянец-иммигрант по имени Ливио Сантини прибыл в Тихуану, чтобы наняться на работу поваром в один из многочисленных ресторанов, которые в то золотое время открывались едва ли не каждую неделю. Так вышло, что устроился он именно в Caesar’s Place. 60 лет спустя в одном из интервью Ливио рассказал, как однажды поделился со своим работодателем — Чезаре Кардини — рецептом блюда, которое часто готовила его мать Биатрис, когда во времена Первой мировой войны их семья жила в одном из европейских лагерей для беженцев. Сантини называли его «салатом тяжелых времен». В фирменном рецепте от Биатрис в число ингредиентов входили: одно сваренное всмятку яйцо (Ливио подчеркивал, что яйцо должно вариться не больше двух минут), обжаренные кусочки хлеба, немного зелени, настоящее оливковое масло и хороший сыр, в идеале — пармезан. В качестве заправки — вустерширский соус, смешанный с винным уксусом. Как утверждал Ливио, Чезаре запомнил рецепт, а когда ему подвернулась такая возможность, выдал его за свой. До конца жизни шеф-повар Сантини утверждал, что знаменитый «Цезарь» — это немного переделанный фирменный салат его матери Биатрис. И нашлись те, кто поверил в эту историю. В 1995 году издание Coronado Eagle опубликовало некролог по случаю кончины Ливио. Одна из фраз в нем звучала так: «Мистер Сантини может уйти, но его салат не будет забыт никогда.»

В попытках выяснить, откуда же пошло название культового блюда, наша редакция познакомилась с еще одной версией появления салата. Главный герой этой истории тоже выходец из Италии — Джакомо Джуниа. В начале века он трудился поваром в небольшом ресторанчике «The New York Cafe», расположенном в городе Чикаго. Однажды, устав от калорийной американской кухни, Джакомо решил придумать что-то кардинально новое. Он смешал в глубокой миске листья салата латук, гренки, сыр и яйца. Будучи поклонником великого древнеримского полководца Юлия Цезаря, повар не нашел ничего лучше, как назвать новое блюдо в честь него. Эту не самую распространенную версию происхождения «Цезаря» рассказал в своем трехтомном кулинарном альманахе Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices американский писатель Джордж Леонард Хартер. Как сказано в книге, Джакомо Джуниа сам не ожидал, что придуманное им блюдо окажется настолько популярным сначала у посетителей ресторана, а после и на всей территории Соединенных Штатов. Вскоре нехитрый рецепт переняли и шеф-повара из ресторанов Европы. Если же вновь обратиться к истории братьев Кардини, то вполне логично предположить, что салат был назван в честь находчивого и целеустремленного Чезаре, ведь Цезарь — производная от данного имени.

Фото: кадр из фильма «Астерикс на Олимпийских играх», режиссер Фредерик Форестье, Тома Лангман, 2008, Франция, Германия, Испания, Италия, Бельгия. Источник: vgtimes.ru. Мы рассказали целых три версии происхождения знаменитого блюда. И только одна из них имеет косвенное отношение к великому политику и полководцу Гаю Юлию Цезарю. Бесспорно, известный древнеримский диктатор имел массу талантов, но кулинария не входила в их число, а значит, салат имени себя он не изобретал. Что касается гастрономических пристрастий Юлия Цезаря, то они были весьма разнообразны. Как утверждает ряд исторических источников, полководец любил вкусно поесть. Но, если была необходимость, он мог демонстрировать полную неприхотливость в еде. Исторический факт: одним из любимых блюд Гая Юлия Цезаря была запеченная с яблоками и луком свиная шейка в меду. Также он был неравнодушен к спарже в сливочном соусе.

Фото: Уоллис Симпсон, герцогиня Виндзорская. Источник: https://m.ru24.net/moda. В Европе о салате «Цезарь» узнали благодаря американке Уоллис Уорфилд Симпсон, которая 1937 году вышла замуж за короля Великобритании Эдуарда VIII. Еще до брака с коронованной особой светская львица Уоллис Симпсон часто приезжала в мексиканский городок Тихуана, чтобы весело провести время в кругу друзей. Там же она впервые попробовала гастрономическое новшество от Чезаре Кардини. Блюдо настолько пришлось ей по душе, что Уоллис не отказалась от него и после сближения с Эдуардом. Переехав с возлюбленным в Великобританию, американка буквально потребовала включить салат в меню Виндзорского замка. Благодаря этому «Цезарь» распробовали и полюбили другие члены королевской семьи, а также их приближенные. Вскоре блюдо начали подавать на королевских званых обедах и приемах. Кстати, считается, что именно Уоллис Симпсон придумала добавлять в салат не целые, а нарезанные листья романо, чтобы высокопоставленным гостям было удобнее есть их вилкой. Это стало серьезным отступлением от оригинального рецепта Чезаре, который подразумевал, что салат «Цезарь» нужно есть руками. Впрочем, новшество вполне прижилось. После того как Эдуард VIII в конце 1936 года отрекся от престола, пара стала активно путешествовать по Европе. Повара ресторанов, в которых обедали новоиспеченные герцог и герцогиня Виндзорские, старались всячески им угодить, поэтому часто подавали любимое блюдо Уоллис. Многие заведения после этого оставляли «Цезарь» в своем постоянном меню. Что касается Америки, то здесь салат стал популярным во многом благодаря «сарафанному радио». Возвращаясь из Тихуаны домой, люди рассказывали о новом блюде своим близким. Некоторые повара и вовсе специально приезжали в ресторан Чезаре, чтобы лично познакомиться с историей происхождения и кулинарным творением итальянского иммигранта. После этого они повторяли «Цезарь» и подавали его уже в своих заведениях.

Предлагаем приготовить оригинальный «Цезарь» по рецепту Чезаре Кардини. Самое главное в этом блюде — заправка. Уделите ей особое внимание. Соус не должен быть слишком жидким. Идеальная консистенция — как у майонеза. Чтобы яйца получились сыроватыми, их нужно варить не больше одной минуты. Крутоны (гренки) с оливковым маслом и чесноком можно обжарить на сковороде или подсушить в духовом шкафу. Но не переусердствуйте. Под аппетитной золотистой корочкой должна сохраниться мягкая сердцевинка. Ингредиенты: Для салата: салат романо — 1 пучок сыр пармезан — 60–70 г французский багет — 200 г чеснок — 1 зубчик Для заправки: масло оливковое — 100 мл яйца куриные — 2 шт. сок лимонный — 10–15 мл соус вустерширский — ½ ч. л. чеснок — 2 зубчика горчица дижонская — по вкусу соль — по вкусу Способ приготовления: В первую очередь займитесь соусом. Варите яйца на протяжении одной минуты. После этого остудите их, аккуратное разбейте, отделив желтки. Добавьте к полученным желткам оливковое масло комнатной температуры, свежевыжатый сок лимона, пропущенный через пресс чеснок, вустерширский соус и горчицу. Взбейте все блендером до однородности. Нарежьте багет на небольшие кубики одинакового размера. Смажьте сковороду оливковым маслом, положите в нее измельченный зубчик чеснока. Нагревайте сковороду до появления выраженного чесночного аромата. Уберите чеснок из сковороды, а на его место положите кубики багета. Обжаривайте их до появления золотистой корочки. Нарвите листья романо на кусочки произвольного размера, положите их в большую глубокую тарелку. На зелень выложите остывшие крутоны. Посыпьте все натертым на мелкой терке сыром пармезан. Залейте заправкой. Если вам не хочется есть салат «Цезарь», в котором присутствуют полусырые яйца, немного отступите от рецепта: используйте для заправки желтки, сваренные вкрутую, и дижонскую горчицу. Если же соус получился слишком жидким, добавьте в него немного измельченного пармезана. Это тот самый случай, когда кашу маслом, то есть, сыром, не испортишь.

В 20-30 годах прошлого столетия салат «Цезарь» славился не только своим оригинальным вкусом, но и инновационной подачей. Чезаре Кардини готовил его непосредственно перед гостями. Сначала он замешивал соус, в который затем окунал целые листья романо. Только после этого зелень выкладывалась на тарелку вместе с гренками и сыром. Есть «Цезарь» нужно было руками, поднимая за черенок листа, с которого аппетитно стекала заправка. Сегодня блюдо принято подавать уже готовым. За 100 лет с момента происхождения изменился и его состав. Романо и латук теперь можно заменять любыми другими сортами салата. Айсберг, пекинская капуста, фриссе — выбирайте любой. Современные версии «Цезаря» включают помидоры черри, а также перепелиные либо куриные яйца, но уже не только в составе соуса, а как полноценный ингредиент. Разные повара в свое время придумали версии блюда с обжаренной куриной грудкой, креветками, отварной красной рыбой, ветчиной. Новшества пришлись гурманам по вкусу. Постепенно осовремененный «Цезарь» вытеснил с кулинарного Олимпа классический. С заправкой тоже все стало гораздо проще. Вместо традиционного соуса на основе оливкового масла, лимонного сока, винного уксуса и анчоусов теперь можно использовать обычный майонез или греческий йогурт.

«Цезарь» — удивительное блюдо. По сей день любовь к нему объединяет целые континенты, страны и миллионы людей. Традиционный состав был незамысловатым, но оставлял массу возможностей для кулинарных экспериментов, чем воспользовались многие повара. Благодаря этому мы сегодня можем наслаждаться десятками самых разных «Цезарей». И каждая реплика знаменитого салата получается по-своему уникальной.