Как нарезать картофель для разных блюд: совершенствуем кулинарное мастерство

Нежнейшая бабушкина картошка с молоком, томленная в печи, ароматные золотистые брусочки прямиком из фритюра, поджаренные на сковороде дольки с хрустящей корочкой — у каждого есть свое любимое блюдо из картофеля. В старину его называли вторым хлебом, слагали пословицы и поговорки: «На Руси без картошки — что гулянка без гармошки», «Картошка да каша — еда наша», «Картофель хлебу подспорье».

И не зря, прошло много лет, а картофель не потерял звания самого популярного овоща. У каждой хозяйки, как и у именитых шеф-поваров, есть свои секреты нарезки клубней, ведь в зависимости от способа нарезки картошка может по-разному «заиграть» на столе и превратиться из скучного гарнира в украшение праздничного стола.

Разные блюда требуют разной нарезки ингредиентов. Об этом мы подробно рассказывали в этой статье. Если повара в ресторанах нацелены на эстетичную и эффектную подачу, то хозяйки, нарезая продукты, руководствуются экономией. Однако от нарезки зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус, и время приготовления. Попробуем вместе разобраться во всех тонкостях кулинарного мастерства. 

Выберите ровные клубни средней величины, желательно продолговатой формы. Тщательно промойте их под проточной водой, удалите кожуру, глазки и поврежденные места, опустите в холодную воду. Если вы планируете готовить картошку в кожуре, тщательно потрите ее щеткой под струей воды, удалите черные крапинки. Для варки в мундире подходит только молодой картофель. 

Существует несколько основных способов нарезки, которые применяют как повара в ресторанах, так и кулинары-любители на домашней кухне: брусочки, дольки, кружочки, кубики, ломтики, пластинки. Для их нарезки не требуется особых инструментов, понадобится только доска и широкий острый кухонный нож. Для нарезания более сложных форм используют дополнительные приспособления.

Нарежьте картофель вдоль на ровные пластинки шириной 1 см, сложите в стопку и повторите нарезку. Для ресторанной подачи клубню предварительно придают форму прямоугольного параллелепипеда, а брусочки нарезают толщиной 6–7 мм. Такая нарезка называется batonnet или «батонэ». Брусочки используют для варки супов, приготовления картофеля фри, жарки и тушения.

Разрежьте картошку вдоль пополам, а потом каждую половину — на 2 ровные части, получатся «четвертинки». Каждую часть разрежьте пополам, под углом 45°. Такая форма нарезки подойдет для картофеля по-деревенски, запекания в духовке, тушения с мясом и овощами, а также жарки на сковороде и во фритюре. Студенты Эссекского университета провели исследование и установили, что если угол нарезки картофеля уменьшить до 30°, то при запекании более 50% долек будут покрыты хрустящей золотистой корочкой!

Для знаменитого французского блюда — картофельного гратена — клубни нарезают кружочками. Для этого возьмите острый нож и нарежьте картофель на пластинки нужной толщины. Чтобы кружочки получились одинаковыми, нож важно держать строго перпендикулярно доске, не опуская кончик.  В зависимости от толщины нарезки картофельные кружки можно использовать для приготовления блюд в разных техниках. Толщина кружков Для чего используется 1,5–2 см Отваривание, тушение с мясом и овощами, запекание в духовке 0,7–1 см Жарка во фритюре 2–3 мм Жарка на сковороде 1–2 мм Для приготовления чипсов, гарниров   Для нарезки тонких ровных пластинок также можно использовать шинковку или слайсер. При ресторанной нарезке кружки должны иметь одинаковый диаметр.

Картофель нарезают на брусочки, которые разрезают поперек на кубики с равными гранями. В зависимости от толщины нарезки получают кубики разного размера. Их используют для супов и салатов, при этом для супов нарезают сырые клубни, а для салатов — заранее отваренный картофель. У кубиков разного размера также есть французские названия. Мелкие кубики (мелкий брюнуаз) подойдут для сложных гарниров, средние (брюнуаз) — для супов, крупные (македонские кубики) — для рагу.

Различают два способа нарезки картофеля на ломтики: Разрежьте клубень на ровные кружочки, разделите на 2 или 4 части. Картошку нарежьте вдоль на половинки, если плоды крупные можно разрезать на 4 части. Каждую часть разделите поперек на ломтики одинаковой толщины. Такую форму нарезки выбирают для наваристых супов, жарки и запекания в духовке. 

Подровняйте основание клубня, чтобы он не перекатывался по доске, нарежьте картофель по удлиненной стороне на ровные пластинки, используя острый широкий нож. Можете готовить любимые блюда в духовке: сделать запеканку с фаршем, мясо по-французски, башенки с овощами, утку на подушке из картофеля, гратен по-домашнему. Помните, что все эти блюда требуют приготовления в достаточном количестве соуса или жидкости. 

Соломку нарезают по такому же принципу, как и брусочки, только мельче — толщиной не более 2 мм. Мелкие палочки длиной 2,5 см называют julienne или «жюльен», а 4–5 см — «пай». Для создания такой нарезки потребуется очень острый нож, поэтому в домашних условиях лучше использовать терку для корейских салатов или другие приспособления: комбайны или овощерезки. Такая форма нарезки идеальна для корейских салатов и приготовления картофеля пай — незаменимого ингредиента салата «Гнездо глухаря».

Для создания спиралей потребуется специальное приспособление, состоящее из металлической шпажки и острого лезвия. Вставьте шпажку в очищенный клубень, прикрутите нож и вращайте специальную ручку. Острое лезвие нарезает картошку в виде длинной ленты толщиной 1–2 мм, которая произвольно скручивается в спираль. Такой картофель готовят во фритюре прямо на шпажках, удивляя гостей эффектной подачей необычного овощного шашлыка.  Если специального девайса нет, можно сделать спираль ножом, учтите, что потребуется терпение и сноровка! В клубень необходимо воткнуть деревянную шпажку и аккуратно нарезать картофель по спирали.

Картофельную стружку или длинные ленты шириной 1–2 см нарезают с помощью обычного кухонного ножа или овощечистки. Стружку следует готовить во фритюре, она получится золотистой, хрустящей и станет ярким акцентом любого стола. Такие чипсы универсальны: их можно подать как самостоятельную закуску, использовать в качестве гарнира или салатах.

Для создания авторских блюд и праздничных угощений повара нередко дают волю своей фантазии и придают ингредиентам различные замысловатые формы. Классической формой цельного клубня считается турне — вытянутая форма, похожая на мяч для американского футбола. Высший пилотаж — сделать все клубни для блюда одинакового размера. 

Бочонки — одна из самых известных форм, используемых при приготовлении блюд из овощей. Ее применяют не только для картофеля, но и для кабачков, цукини, перцев, баклажанов. Бочонки можно потушить целиком или запечь в духовке в фаршированном виде. Сделать бочонок просто: отрежьте у картошки верхнюю и нижнюю часть для устойчивости, подровняйте бока, придав нужную форму, выньте сердцевину.  Более легкий вариант — лодочки. Необходимо разрезать картофель вдоль пополам и ложкой с тонким краем достать сердцевину. Ее потом можно использовать для начинки.

«Картошка-гармошка» украсит любое застолье или будничный ужин. Сделайте на клубнях глубокие поперечные надрезы, заполните их салом, беконом, сыром или овощами по вашему вкусу и запеките в духовке. Палочки для еды или бамбуковые шпажки помогут сделать разрез не до конца. Поместите между ними картофель, сделайте прорези острым ножом, слегка раскройте их и поместите внутрь начинку. 

Для создания «грибочков» используйте клубни в кожуре. Сделайте поперечный надрез в середине клубня: верхнюю часть оставьте без изменений, она станет шляпкой гриба, а нижнюю «ножку» обработайте ножом, придав более тонкую форму. Смажьте «грибочки» сливочным маслом, добавьте специи по вкусу и запеките в духовке. Также картофелю придают форму груши. Такую форму нарезки часто используют в ресторанах, она особенно подходит к картофелю желтых сортов.  Хозяйки часто проявляют кулинарную фантазию. Они придумали картофельные лапти! Сделайте неглубокий поперечный и продольный надрез до середины клубня, уберите отрезанную часть. Возьмите небольшой нож или ложку с острым краем, удалите внутренности под выступающей частью. С помощью ножа сделайте надрезы на верхней части «лаптя». Теперь картофель можно фаршировать и запекать в духовке.  Фото: avocadosister.ru.

Помимо традиционной нарезки, которую можно сделать с помощью обычного кухонного ножа, выделяют фигурную, требующую использования специальных приспособлений. Волнообразные кружочки или брусочки можно сделать с помощью особого ножа с фигурным лезвием. Техника нарезки такая же, как в традиционном варианте.  Вафельную нарезку картофеля используют для приготовления блюд во фритюре. Шарики — для их создания используют специальную ложку-нож — нуазетку. Ее вставляют в картофель и поворачивают вокруг оси. Шарики готовят во фритюре или запекают.

На тип нарезки картофеля для конкретного блюда влияет способ подачи, ожидаемая консистенция вашего угощения, сорт картофеля и время, которым вы располагаете. Если планируете готовить простое домашнее рагу, то режьте картофель крупно. Развариваясь и томясь продолжительное время, он сделает рагу густым и аппетитным. Крупно нарезанный картофель подойдет для основных блюд и супов в казане или котелке: басмы, хашламы, лагмана. Нарезка картошки для традиционных супов (борщ, щи, уха, минестроне) должна быть некрупной — чтобы кубики или брусочки помещались в столовой ложке.  Если вы готовите картофель с начинками, то отдайте предпочтение бочонкам или лодочкам. В них можно поместить обжаренный с томатами мясной фарш, сыр с чесноком и зеленью, жаренные с луком грибы, нарезанную на полоски ветчину и даже крупы. Планируя праздничный ужин, можно подумать об изысканном гарнире из картофеля нуазетт — маленьких шариков, обжаренных в сливочном масле с шалфеем и розмарином. 

Советуем приобрести фигурный нож и терку со сменными декоративными лезвиями, тогда не только картофель, но и другие твердые овощи будут выглядеть празднично.  А еще повар Лариса Мариночкина из команды «Едим Дома» поделилась своим любимым лайфхаком по нарезке картофеля для оливье, столичного, зимнего салата и винегрета. «Иногда отварной картофель тяжело нарезать на одинаковые мелкие кубики, он рассыпается и не держит форму. Но есть один работающий способ. В ресторане, в котором я работала, сырой картофель сначала очищали, затем нарезали на мелкие кубики, промывали, откидывали на дуршлаг и опускали в кипящую подсоленную воду на 3–4 минуты (в зависимости от размера кубиков). В результате получался идеальный отварной картофель для салатов. Больше не нужно было очищать липкую кожуру, вырезать глазки, картофель не мялся и не темнел, ожидая нарезки», — рассказала Лариса. В домашней кулинарии нет правил, есть только вдохновение и желание вкусно накормить семью и друзей. Надеемся, вы расширите свой кулинарный репертуар, приготовив нежный картофель дофинуаз из тонко нарезанных на мандолине кружочков или дольки брутального картофеля по-деревенски с чесночным соусом.