Весенние дары леса: что приготовить со сморчками

Начиная с середины апреля, когда весь снег уже полностью растаял, в лесу появляются первые грибы — сморчки. Они имеют необычный вид и особенный вкус, благодаря которому некоторые гурманы ценят их даже выше белых. Перед добавлением в блюдо сморчки требуют определенной предварительной обработки, однако результат стоит потраченного времени и усилий. Ароматные весенние грибы вкусны сами по себе в жареном виде, а также отлично сочетаются с мясом, птицей, картофелем, подходят для маринования и супов. В статье рассказываем, где искать сморчки, как их правильно чистить и какие блюда с ними можно приготовить.

Неопытные грибники иногда путают сморчки со строчками, но вторые — это совсем другой вид грибов, которые хоть и можно употреблять в пищу, но с большой осторожностью. Многие считают строчки ядовитыми и обходят стороной. Вот несколько признаков, по которым можно отличить сморчки от строчков: Ножки сморчков более длинные и тонкие, а сам гриб выглядит слегка вытянутым, строчки же имеют толстую широкую ножку и будто раздутую шляпку. Шляпка сморчков в многочисленных глубоких извилинах, а у строчков — просто волнисто-бугристая. Цвет сморчков обычно варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого с выраженным серым оттенком, а вот строчки часто бывают желто-коричневыми, бурыми с красным оттенком. При разрезе видно, что сморчки внутри полые, а строчки всегда с перегородками.

Эти весенние грибы широко распространены на территории Европы, Азии, Северной Америки и даже Австралии. Растут сморчки обычно в хвойных и лиственных лесах, полях, опушках, встречаются даже в парках и садах. Чаще всего их можно найти рядом с липой, тополем, осиной или ольхой. Собирать сморчки начинают уже с середины апреля, если весна ранняя и теплая, а снег быстро растаял. Период плодоношения иногда длится до июня.  Грибы при сборе желательно не вырывать с корнем, а аккуратно срезать ножом у нижнего основания ножки.  Сморчки довольно хрупкие, поэтому корзинку лучше застилать тканью и складывать в нее грибы таким образом, чтобы не повредились шляпки.

Сморчки относятся к категории условно съедобных грибов, поэтому их нельзя употреблять в сыром виде и перед приготовлением следует обязательно отваривать. Кроме того, у сморчков очень морщинистая шляпка, в которой всегда застревают высохшие листочки, комья земли и насекомые. Просто промыть грибы в воде недостаточно, после этого их следует выложить в широкую и глубокую емкость ножками вверх, залить подсоленной водой и оставить на 1 час. За такое время веточки, листочки и насекомые выплывут наружу. Теперь грибы нужно отварить. Переложите их в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и посолите. На 1 литр воды положите 1 ст. л. соли без горки. После закипания проварите сморчки 20 минут, откиньте на дуршлаг и промойте еще раз под проточной водой. Затем снова переложите в кастрюлю, залейте чистой водой, доведите до кипения и варите еще 20 минут. Некоторые повторяют процедуру отваривания еще и третий раз. Вареные сморчки откиньте на дуршлаг, а потом обсушите. Теперь они готовы к дальнейшему использованию в блюде. Нарежьте их произвольно или оставьте шляпки целыми, если они не слишком большого размера. Ножки обычно отрезают и выбрасывают, потому что они практически безвкусные. Предварительную подготовку завершили, пора переходить к блюдами со сморчками.

Лесные грибы, жаренные с картошкой, — это, наверное, самый простой рецепт с грибами. Любимый корнеплод получается вкусным с самым разными видами, и сморчки тут не исключение.  Ингредиенты: сморчки — 400 г картофель — 500 г лук репчатый — 1 шт. растительное масло — 60 мл соль — по вкусу перец черный — по вкусу зелень — для подачи Способ приготовления: Сморчки почистите от крупного мусора, тщательно промойте и замочите на час в подсоленной воде. После выложите в кастрюлю с чистой водой, доведите до кипения, посолите и варите 20 минут. Слейте отвар, промойте грибы, залейте свежей водой, снова доведите до кипения и варите 20 минут. Откиньте сморчки на дуршлаг и еще раз промойте. Разрежьте грибы на несколько частей или оставьте целыми, если шляпки небольшого размера. Картофель почистите и нарежьте тонкими брусочками. Обсушите бумажным полотенцем. Лук почистите и нарежьте полукольцами. В разогретую сковороду влейте растительное масло, выложите лук. Обжарьте до золотистого цвета. Выложите нарезанный картофель. Обжаривайте без крышки на среднем огне 5 минут, затем перемешайте. Добавьте в сковороду сморчки, посолите, поперчите. Закройте крышкой и обжаривайте около 10–15 минут до готовности картофеля. Подавайте сморчки с картошкой, посыпав рубленой зеленью.

Грибы со сметаной — тоже популярный кулинарный дуэт. Кстати, сморчки, приготовленные по этому рецепту, можно измельчить до однородной консистенции в блендере и использовать как соус для мяса или птицы. Ингредиенты: сморчки — 400 г сметана 15% — 200 г вода (или бульон) — 200 мл лук репчатый — 1 шт. чеснок — 2 зубчика растительное масло — 1 ст. л. сливочное масло — 30 г мука — 30 г соль — по вкусу перец черный — по вкусу Способ приготовления: Сморчки промойте, замочите в подосоленной воде на 1 час, затем проварите в подсоленной воде 2 раза по 20 минут. Затем еще раз промойте и отожмите или откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага. Лук почистите и мелко порубите. В разогретой сковороде растопите сливочное масло и смешайте с растительным. Выложите нарезанный лук, слегка обжарьте. Добавьте нарезанные сморчки и выдавите чеснок через пресс, обжаривайте 5 минут. Добавьте муку, перемешайте, чтобы она равномерно распределилась по грибам. Влейте воду, перемешайте. Варите на среднем огне 5–7 минут. Посолите, поперчите. Добавьте сметану и готовьте на медленном огне, помешивая, 10 минут. Аппетитные сморчки в сметане готовы! Подавайте грибы с запеченным в духовке картофелем или вареным рисом.

Овощная закуска с грибами будет хороша к селедке с отварным картофелем или к куриному шашлыку. Жареные сморчки в этом рецепте можно заменить на маринованные.  Ингредиенты: сморчки — 300 г салат листовой — 1 пучок кинза — 2 веточки оливковое масло — 2 ст. л. лук белый — 1 шт. уксус 9%— 1 ст. л. сахар — 1 ч. л. вода теплая — 100 мл соль — по вкусу перец черный — по вкусу Способ приготовления: Сморчки промойте под проточной водой и оставьте в подсоленной воде на 1 час. Затем проварите в подсоленной воде после закипания 20 минут. Промойте грибы еще раз и повторите процедуру отваривания. Белый лук нарежьте мелко или полукольцами. Выложите в стеклянную чашку, добавьте сахар, соль, уксус. Залейте теплой водой, перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг и еще раз промойте. Обсушите сморчки бумажным полотенцем и мелко нарежьте. В разогретой сковороде с 1 ст. л. оливкового масла обжаривайте грибы 15 минут. Посолите, поперчите. Листовой салат и кинзу нарежьте и выложите в салатник. Добавьте остывшие грибы и маринованный лук. Заправьте салат оливковым маслом и подавайте.

В таком супе будут уместны разные виды круп: перловка, пшено или кукурузная. Для приготовления лучше всего брать только шляпки, потому что ножки получатся безвкусными. Ингредиенты: Основные: сморчки — 300 г бульон (куриный или овощной) — 1,5 л картофель — 3 шт. лук репчатый — 1 шт. морковь — 1 шт. лавровый лист — 2 шт. растительное масло — 30 мл мускатный орех молотый — 1 щепотка соль — по вкусу зелень — для подачи Для чесночных гренок: хлеб белый —100 г чеснок — 2 зубчика оливковое масло — 80 мл Способ приготовления: Сморчки тщательно промойте и оставьте в воде на 1 час. Снова промойте грибы, переложите их в глубокую кастрюлю и залейте чистой водой. Доведите до кипения и проварите сморчки на среднем огне 20 минут. Затем слейте воду, промойте грибы еще раз, залейте чистой водой, снова проварите 20 минут. Потом слейте отвар. Залейте грибы бульоном. Картофель почистите и нарежьте кубиками. Лук почистите и мелко нарежьте. Морковь почистите и натрите на крупной терке. В сковороде на растительном масле обжарьте лук и морковь. Для дополнительного вкуса и аромата на этом этапе в овощи можно добавить 80 мл хереса и 1–2 ст. л. сахара. Тушите, пока не выпарится алкоголь. В кастрюлю к грибам выложите нарезанный картофель. Через 10 минут добавьте обжаренные морковь и лук. Посолите, добавьте мускатный орех, варите еще 5–10 минут до мягкости картофеля. Приготовьте чесночные гренки. Соедините оливковое масло и рубленый чеснок. Оставьте настаиваться на 30 минут. Хлеб нарежьте крупными кубиками. Выложите кусочки на противень, сбрызните чесночным маслом и подсушите в духовке. Подавайте суп из сморчков с чесночными гренками, зеленью и сметаной. Если вы любите грибы в первых блюдах, для кулинарного вдохновения рекомендуем посмотреть нашу подборку грибных супов. 

Для приготовления подойдет любой вид пасты, но лучше всего брать тальятелле, лингвини или спагетти. Чтобы придать блюду пряный ореховый привкус, добавьте в соус щепотку мускатного ореха. Ингредиенты: сморчки — 300 г паста — 300 г чеснок — 2 зубчика сливки — 150 мл помидоры черри — 8 шт. зеленый лук — 3 стебля оливковое масло — 30 мл вино белое сухое — 50 мл соль — по вкусу перец черный — по вкусу Способ приготовления: Сморчки промойте, оставьте замачиваться в подсоленной воде на 1 час. Затем переложите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и варите 20 минут. Слейте отвар, еще раз промойте, переложите в кастрюлю, залейте чистой водой и проварите после закипания 20 минут. Грибы откиньте на дуршлаг, затем нарежьте средними кусочками. Чеснок почистите. В разогретую сковороду влейте оливковое масло, выложите раздавленные зубчики чеснока. Обжарьте, помешивая, затем чеснок удалите. Выложите сморчки, обжаривайте около 5 минут. Влейте белое вино. Тушите на среднем огне 10 минут. Посолите, поперчите. Влейте сливки, тушите на слабом огне 10 минут. За 5 минут до готовности выложите нарезанные пополам помидоры черри. Отварите пасту по инструкции, указанной на упаковке. Соедините пасту со сморчками в сливочном соусе, посыпьте рубленым зеленым луком и подавайте.

В это блюдо к шпинату можно добавить любую свежую зелень, которая у вас есть, особенно хороши будут перья зеленого лука или чеснока. Куриное филе необязательно обжаривать в целом виде, его можно нарезать на средние кусочки. Ингредиенты: куриное филе — 3 шт. сморчки — 300 г шпинат — 100 г лук репчатый — 1 шт. сливки 10% — 200 мл растительное масло — 50 мл лук зеленый — 3 стебля сливочное масло — 30 г соль — по вкусу перец черный — по вкусу Способ приготовления: Подготовьте грибы. Замочите их на час в воде, затем тщательно промойте. Проварите сморчки в подсоленной воде после закипания примерно 20 минут. Слейте отвар, залейте свежей водой и еще раз проварите 20 минут. С вареных сморчков слейте воду. Лук репчатый почистите и мелко нарежьте. Куриное филе обжарьте с обеих сторон в растительном масле до золотистого цвета. Посолите, поперчите. Переложите филе в тарелку. В этой же сковороде растопите сливочное масло, обжарьте лук. Добавьте сморчки, обжаривайте 10 минут. Посолите, поперчите. Влейте сливки, тушите на медленном огне 5 минут. Верните в сковороду обжаренное куриное филе, добавьте промытый шпинат и рубленый зеленый лук. Накройте крышкой и томите на медленном огне еще 5 минут. Еще больше вкусных блюд из куриной грудки вы можете найти в этой статье.

Если грибной поход выдался удачным, заготовьте сморчки на зиму. При мариновании вместо 1 ч. л. уксусной эссенции можно добавить 4 ст. л. уксуса 9%. Ингредиенты: сморчки — 1 кг соль — 1 ст. л. вода — 600 мл сахар — 1 ч. л. лавровый лист — 3 шт. гвоздика — 4 шт. перец черный горошком — 4 шт. укроп (зонтики) — 4 шт. уксусная эссенция — 1 ч. л. Способ приготовления: Грибы залейте водой, оставьте на 1 час, а затем как следует промойте. Если грибы большие, разрежьте их на две-три части. Залейте сморчки водой, посолите, поставьте на плиту и после закипания проварите 20 минут. Слейте отвар, грибы откиньте на дуршлаг и еще раз промойте. Переложите сморчки в кастрюлю, залейте чистой водой, снова доведите до кипения и варите еще 20 минут. Повторите процесс варки еще 1 раз. В это время банки помойте и хорошо высушите. Затем подержите их над паром, чтобы они простерилизовались. Чистые крышки опустите в кипяток на несколько минут. Залейте сморчки чистой водой. Доведите до кипения. Добавьте черный перец, лавровый лист, зонтики укропа, гвоздику, сахар, перемешайте. Проварите 10 минут. Влейте уксусную эссенцию, перемешайте. Проварите еще 2 минуты. Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте маринадом. Закатайте крышки. Храните маринованные сморчки в прохладном темном помещении. Не забывайте, что природа весной стремительно расцветает и открывает нам новые возможности в кулинарии. Попробуйте экспериментировать с весенними ингредиентами: сварите варенье из одуванчиков или приготовьте блюдо с молодой крапивой.