Шоколадно-фруктовые скорлупки

Элегантное индивидуальное антреме для любителей шоколада. Для блюда понадобятся силиконовые формы в виде полусфер 4 и 6 см в диаметре. Вместо пектина можно взять желатин.  

Элегантное индивидуальное антреме для любителей шоколада. Для блюда понадобятся силиконовые формы в виде полусфер 4 и 6 см в диаметре.

Вместо пектина можно взять желатин.

 

Основные
шоколад белый - 75г
сливки 33–35% - 139г
маракуйя - 4шт.
сахар - 10г
ваниль в стручках - 1стручок

Для шоколадных скорлупок
шоколад черный горький - 100г

Для мангового пюре
манго - 200г
лимонный сок - 1ст. л.
сахар - 15г
пектин - 4г
бобы тонка - 0,5шт.
мускатный орех молотый - 0,5ч. л.

Для ганаша с манго
шоколад черный горький 70% - 140г
манго - 100г
сливочное масло - 25г
сахар - 20г

Для теста
сливочное масло - 35г
мука 1 сорт - 60г
яйца куриные - 15г
какао-порошок - 1ч. л.
миндаль измельченный - 1ч. л.
сахарная пудра - 20г

Для монтажа
шоколад черный горький - 25г

Шаг: 1

Начнем с ганаша из маракуйи. Протрите мякоть через сито, чтобы собрать сок. Нам понадобится 75 мл сока.

Шаг: 2

Добавьте зерна ванили, сахар и доведите до кипения.

Шаг: 3

Растопите белый шоколад на водяной бане.

Шаг: 4

Влейте горячий сок по частям. Каждый раз нужно размешивать до однородного состояния. В конце пробейте блендером.

Шаг: 5

Влейте холодные сливки и перемешайте с помощью блендера. Оставьте в холодильнике на ночь.

Шаг: 6

Для манговой вставки пюрируйте 200 г мякоти. Добавьте специи и доведите до кипения.

Шаг: 7

Смешайте пектин с сахаром. Если используете желатин, то сахар сразу добавьте к пюре, а желатин замочите в холодной воде.

Шаг: 8

Добавьте сахар с пектином (или желатин) к кипящему пюре, размешайте и проварите 30 секунд. Затем разлейте пюре в силиконовые полусферы 4 см в диаметре. Должно получиться 12 полусфер. Уберите в морозилку на ночь.

Шаг: 9

Для скорлупок растопите черный шоколад на водяной бане.

Шаг: 10

Разлейте шоколад по силиконовым формам 6 см в диаметре примерно до половины и размажьте шоколад по стенкам.

Шаг: 11

Уберите в морозику буквально на 30 секунд, чтобы зафиксировать первый слой на стенках. Затем выньте и размажьте остатки жидкого шоколада на донышке. Здесь нам важно, чтобы внешние стенки были гладкими. Внутреннюю поверхность можно оставить неровной.

Шаг: 12

Для мангового ганаша растопите черный шоколад на водяной бане.

Шаг: 13

Пюрируйте манго, добавьте сахар и доведите до кипения.

Шаг: 14

Влейте манговое пюре к шоколаду по частям, каждый раз размешивая до однородности.

Шаг: 15

Добавьте нарезанное кусочками масло и перемешивайте, пока оно не растает.

Шаг: 16

Влейте ганаш в скорлупки и поместите в центр по одной полусфере манго. Оставьте остывать до комнатной температуры, затем зафиксируйте в холодильнике полчаса.

Шаг: 17

Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой и какао, добавьте яйцо (1/3), муку и миндаль и замесите тесто. Оно будет немного липким.

Шаг: 18

Раскатайте его между двух листов бумаги и вырежете полоски в размер кондитерских кругов для тарталеток. Уберите в морозилку на 20 минут. Затем выпекайте в разогретой до 223°C духовке 5 минут. Убавьте температуру до 170°C и продержите еще 10 минут.

Шаг: 19

Взбейте белый ганаш. Можно добавить загуститель.

Шаг: 20

Выложите оставшиеся полусферы манговой вставки поверх скорлупок и украсьте взбитым ганашем.

Шаг: 21

Растопите шоколад на водяной бане. Обмажьте тесто шоколадом с помощью кисточки. Нанесите немного горячего шоколада на внутреннюю поверхность колец и аккуратно приклейте скорлупки. Зафиксируйте в морозилке 5 минут.

Шаг: 22

Можно дополнительно украсить. Я добавила рубленные какао-бобы и мяту.