Что такое соте: готовим дома французское блюдо

Красивое слово sauté пришло к нам из французского языка. В дословном переводе оно означает «прыгать», но употребляют его чаще в значении «обжаривать в небольшом количестве масла». Дело в том, что «соте» — не название привычного нам овощного блюда, это французская кулинарная техника, которая подразумевают быструю обжарку продуктов на сильном огне с добавлением небольшого количества жира.

Чтобы ингредиенты не пригорали, их нужно постоянно помешивать и встряхивать сковороду. В результате продукты не лежат на поверхности, а постоянно «подпрыгивают». Готовят соте обычно в сотейнике и любой вместительной сковороде с высокими стенками. Сегодня мы поговорим о том, как приготовить вкусное соте и раскроем секреты профессиональных поваров. 

«Встряхнуть, но не смешивать» — знаменитая фраза Джеймса Бонда как нельзя лучше описывает технику соте. Профессиональные повара редко используют лопатку при перемешивании блюд. Чтобы не повредить текстуру продуктов, их нужно подбрасывать. Для этого необходима тренировка. Советуем начать практиковаться, используя холодную сковороду и набор привычных продуктов, например, овощей.  Разложите нарезанные овощи в один слой на сковороде с длинной ручкой. Лучше, если сковорода будет легкой, с невысокими покатыми бортиками — так продукты будут лучше скользить. Возьмите сковороду в рабочую руку, сделайте несколько круговых движений по часовой стрелке, чтобы убедиться, что все овощи перемещаются по поверхности сковороды свободно, резко сделайте поступательное движение «от себя» и также резко — «к себе». Продукты перемешаются, «пролетев» по заданной траектории. Когда вы будете уверенно подкидывать свои овощи, можете смело разогревать сковороду, добавлять масло и приступать к приготовлению настоящего соте.

Соте или процесс сотирования — это не тушение. Продукты обжаривают быстро, на сильном огне и без крышки. Количество масла при жарке должно быть минимальным. Достаточно капнуть несколько капель на горячую поверхность сковороды и распределить по поверхности силиконовой кисточкой. Существует еще одно объяснение техники «подпрыгивания» и оно не связано с подбрасыванием продуктов. Когда речь идет о соте из мяса, птицы, дичи или рыбы, то предварительно продукт маринуют и затем помещают на хорошо разогретую сковороду. Происходит «скачок» температур и начинается процесс приготовления блюда. Когда основной продукт (курица, морепродукты, мясо) обжарился, на основании сковороды остаются небольшие пригарины. В этом заключен весь вкус, или, как говорят повара, «основа» блюда, и ее нельзя просто так оставить на сковороде. Чтобы получить нежный французский белый соус, достаточно влить немного белого вина, хорошо отскрести лопаткой пригарины, добавить сливки. Для подливки в итальянском стиле используйте красное вино и томатную пассату, а придать дерзкую азиатскую нотку соте поможет соевый и рыбный соус.  Опираясь на французские техники, давайте вместе приготовим несколько вариантов вкусного соте. 

Это самый популярный вид соте в сезон, когда созревают кабачки, баклажаны и красный перец. Блюдо можно подавать к столу как холодным, так и горячим.  Ингредиенты: баклажаны среднего размера — 0,5 шт. цукини — 0,5 шт. морковь — 0,5 шт. перец болгарский — 0,5 шт. помидоры крупные — 1 шт. лук репчатый — 1 шт. чеснок — 2 зубчика соль — по вкусу масло растительное — 20–30 мл специи — по вкусу зелень — по вкусу Способ приготовления: Овощи помойте, промокните салфеткой и нарежьте произвольно. Чеснок — тонкими слайсами, лук — полукольцами. Так как морковь требует более длительного приготовления, ее можно нарезать мельче остальных овощей.  Поставьте на огонь выше среднего вместительную сковороду и оставьте на 1 минуту. Когда сковорода прогреется, влейте масло, распределите его по всей поверхности и также оставьте на 1 минуту. Если ваша сковорода достаточно большая, то добавьте все овощи сразу (кроме помидоров). Если же нет, то обжаривайте каждый овощ отдельно. Это позволит вкусам не смешиваться. При использовании техники «подбрасывания» ваша емкость не должна быть переполнена, иначе продукты просто разлетятся по кухне.  Тщательно перемешивая и подкидывая овощи, жарьте их 7–8 минут. За 3 минуты до конца добавьте нарезанный кубиком и очищенный от шкурки помидор. Влейте 50–60 мл кипятка, под воздействием пара овощи станут мягче и очистится дно сковороды от ценной «основы».  В конце посолите, поперчите и добавьте в соте любимые специи.

Простое и вкусное блюдо советуем подать с гарниром из риса, булгура, киноа или вашей любимой крупы.  Ингредиенты: грудка куриная — 1 шт. морковь — 1 шт. брокколи — 1 горсть перец болгарский красный — 1 шт. лук репчатый — 1 шт. соль — по вкусу перец — по вкусу Способ приготовления: В этом рецепте все продукты готовятся не по отдельности, а вместе. Обжарьте на небольшом количестве растительно масла тонко нарезанную морковь, лук и болгарский перец, слегка посолите и поперчите. Добавьте к овощам кусочки куриного филе, обжаривайте вместе, периодически встряхивая сковороду. За 3 минуты до конца жарки добавьте брокколи. Если используете замороженную, предварительно залейте ее на 3 минуты кипятком. Обжаривайте все вместе еще несколько минут. Чем мельче будут нарезаны овощи и курица, тем быстрее они приготовятся.

Соте из рыбы — это настоящий деликатес. Даже привычная треска или минтай станут в несколько раз вкуснее, если приготовить из них изысканное соте в греческом стиле. Ингредиенты: рыба белая филе — 700–800 г помидоры черри — 1 горсть лук репчатый — 1 шт. чеснок — 2 зубчика томатное пюре — 200–250 г вино белое — 100–120 мл оливки — 1 горсть соль — по вкусу пряные травы сухие — по вкусу зелень — по вкусу Способ приготовления: Нарежьте белую рыбу на крупные кусочки, промокните каждый салфеткой, слегка посолите. Разогрейте на плите сковороду с высокими бортиками, смажьте маслом, дайте ему нагреться. Выложите рыбу и обжарьте ее с двух сторон до корочки (доводить рыбу до полной готовности на этом этапе не нужно). Так как филе белой рыбы достаточно нежное, при переворачивании помогайте себе лопаткой. Пока рыба жарится, подготовьте овощи. Нарежьте на половинки помидоры черри, лук — полукольцами, чеснок измельчите произвольно, нарубите зелень. Добавьте к рыбе овощи, обжаривайте вместе, встряхивая сковороду. Когда овощи слегка размягчатся, влейте в сковороду белое вино, хорошо все перемешайте, чтобы от дна отстали ценные пригоревшие кусочки, которые сделают блюдо еще вкуснее. Через 2 минуты добавьте в соте томатное пюре, оливки, посолите, добавьте перец и щепотку сахара. Подержите соте на огне еще 4–5 минут, посыпьте зеленью и подавайте.

Популярная в Азии техника обжарки стир-фрай очень похожа на соте. Продукты, нарезанные кубиком или соломкой, быстро обжаривают в небольшом количестве масла на сильном огне, постоянно помешивая. Приготовить вкусное блюдо, например, в тайском или китайском стиле, можно и в сотейнике. Ингредиенты: свинина — 300 г вешенки — 300 г  корень имбиря — 30 г чеснок — 3 зубчика перец сладкий красный — 0,5 шт. перец сладкий желтый — 0,5 шт.   соевый соус — 70 мл сахар — 1 ч. л. острый соус шрирача (можно заменить на табаско) — 0,5 шт. масло растительное — 50–60 мл лук зеленый — по вкусу Способ приготовления: Свинину и все овощи нарежьте тонкой соломкой. Блюдо готовится очень быстро, поэтому все ингредиенты должны быть подготовлены заранее. В сотейнике хорошо разогрейте масло. Добавьте имбирь и чеснок. Отправьте в сковороду полоски мяса, обжарьте 1–2 минуты, постоянно помешивая.  Добавьте грибы и сладкий перец, обжарьте 3 минуты. Влейте соевый соус, добавьте шрирачу и сахар. Интенсивно встряхивая сотейник, готовьте мясо с овощами еще 3–5 минут. Готовое соте по-азиатски посыпьте измельченным зеленым луком. Подавайте с лапшой или зеленым салатом. 

Нет ничего проще капустного соте. Приготовьте это блюдо хотя бы раз, и оно станет традиционным гарниром в вашем повседневном рационе. Ингредиенты: капуста белокочанная молодая — 0,5 кочана шампиньоны — 300 г лук репчатый — 1 шт. паста томатная — 1 ч. л. паприка сушеная — 1 ч. л. соль — по вкусу зелень — по вкусу Способ приготовления: Нарежьте тонкими полукольцами луковицу, а грибы — на четвертинки. Обжарьте до золотистого цвета в сотейнике с растительным маслом. Мелко нашинкуйте капусту, разомните ее руками, добавьте к луку и грибам. Обжаривайте, постоянно помешивая, 5 минут. Положите в сотейник томатную пасту, продолжайте готовить до мягкости капусты. Если капуста начинает подгорать, влейте немного воды.  Готовое капустное соте украсьте свежей зеленью и подайте к мясу или рыбе.

Приготовить по технологии соте можно и морепродукты. Подойдут не только креветки, но и мидии, кольца кальмара, вонголе или мини-осьминоги. Для этого блюда рекомендуем использовать сливочное масло, оно придаст соте нежность и легкую кремовую текстуру. Кстати, такие креветки станут прекрасным дополнением к итальянской пасте.  Ингредиенты: креветки крупные очищенные — 250 г масло сливочное — 2 ст. л. чеснок — 2 зубчика вино белое сухое — 60–80 мл соль — по вкусу помидор — 1 шт. смесь перцев — по вкусу петрушка свежая — несколько веточек Способ приготовления: Креветки подготовьте для обжарки. Помидор очистите от шкурки. Для этого сделайте на нем крестообразные насечки и опустите на 1 минуту в кипяток. Выньте семечки и нарежьте мякоть на мелкие кубики. Растопите в сотейнике масло, добавьте в него измельченный чеснок и перец, прогрейте 1 минуту. Положите в масло креветки, несколько раз встряхните сковороду. Влейте белое вино, добавьте немного измельченной петрушки и кубики помидора. Постоянно встряхивая сковороду, готовьте креветки 2 минуты. Соте обычно подают в глубокой посуде, украсив зеленью. Это блюдо является как основным, так и гарниром — в зависимости от того, что входит в его состав. И, как вы уже успели убедиться, соте готовят из разных продуктов, поэтому дежурное блюдо на каждый день может с легкостью стать праздничным. В домашних условиях можно экспериментировать: добавлять в соте различные овощи, пряные травы, любимые специи и соусы. Творите и фантазируйте у себя на кухне, а также делитесь с нами удачными находками!