Вопрос недели: нужно ли мыть крупы?

Во время приготовления каши или гарнира из злаков можно столкнуться с неудобным моментом. Что делать с крупой, извлеченной из упаковки: промыть или сразу отправить в кастрюлю? С одной стороны, традиция ополаскивания существует давно, с другой — не все продукты требуют этой процедуры. Например, мыть мясо перед готовкой крайне не рекомендуется, хотя опытные хозяйки нередко это практикуют.

Стоит ли отказываться от привычного действия с зернами и злаками или нет, рассмотрим в этой статье.

Не будем тянуть с ответом на главный вопрос. Крупу желательно промывать, правда, не всю и не всегда. Есть и такие продукты, которые лучше не споласкивать, а замачивать. Чтобы понять, когда уместно то или иное действие, разберемся в нюансах. Крупу промывают для: удаления мусора и пыли; избавления от мучелий (мелких частиц оболочки и растительных остатков); сокращения фитиновой кислоты (этот элемент препятствует усвоению круп организмом, а также придает продуктам горький привкус); частичного вымывания крахмала (тогда при варке не будет образовываться пена, а зерна не прилипнут друг к другу). Также некоторые производители могут опрыскивать крупы специальными растворами, которые отпугивают вредителей и защищают урожай от погодных капризов. Промывая продукты, мы удаляем эти защитные покрытия. Для вымывания крахмала можно использовать замачивание. Чаще всего так подготавливают бобы и перловку. Еще это необходимо для того, чтобы крупа и бобы вобрали в себя часть жидкости. Тогда время их приготовления сократится, плюс при варке продукты не потеряют форму. Правда, само замачивание — небыстрый процесс. Желательно оставлять заготовку в воде на несколько часов, а лучше на ночь.

Главный показатель готовности зерен к варке — чистая вода после промывания. Желательно не ополаскивать крупу в сите, а залить ее жидкостью. Во-первых, тогда всплывут остатки шелухи и прочий мусор и убрать все лишнее будет намного проще. Во-вторых, так удобнее промывать даже мелкие продукты, ведь через сито они могут ускользать. Для ячневой крупы и гречки лучше подойдет теплая вода. Пшено желательно сначала «искупать» в теплой жидкости, а под конец окатить горячей. Рис хорошо себя чувствует в холодной воде. Однако будьте внимательны, если вы готовите ризотто или суши, промывать зерна не нужно. В этих блюдах необходима именно клейкость, которую обеспечивает крахмал. Другие виды круп вполне спокойно переносят как холодные, так и теплые промывания.

Среди правил всегда найдутся исключения. Не спешите отправлять под воду: манку и овсяные хлопья. Они быстро впитают жидкость и начнут терять форму; кускус и булгур. Это продукты уже переработанной пшеницы. Можно сказать, что они сразу готовы к приготовлению. Есть мнение, что также не стоит промывать крупы из дробленых зерен, так как это негативно скажется на вкусе и консистенции блюда. Но всеобщей поддержки оно не получило, поэтому кулинары сами выбирают, как поступить с продуктами.

Это не обязательная процедура, а, скорее, хитрость. Если подержать крупы на раскаленной сковороде или в духовке при 160°С, то они приобретут новые оттенки вкуса. Например, киноа раскроется ореховыми нотками, гречка станет еще насыщеннее, а манка не будет слипаться в комочки. Прокаливать нужно на чистой посуде до приятного загорелого оттенка крупы. Зерна могут слегка потрескивать, но не должны лопаться, как попкорн. Здесь важно периодически помешивать продукты и не увлекаться процессом, иначе крупы сгорят. Обычно процедура длится не больше 10–15 минут. Надеемся, что на вопрос «мыть или не мыть» мы ответили, и теперь в приготовлении круп не останется неловких моментов.