Гостья из Азии: сковорода вок и ее особенности

Кисло-острый суп «Том Ям» с морепродуктами, пикантная лапша удон с курицей и соусом терияки, китайские жареные пельмени с овощной начинкой — азиатская кухня с каждым днем все больше набирает популярность. Приготовить эти экзотические блюда можно дома. Для этого вам понадобится особая кухонна утварь — сковорода вок.

Понятие wok — это не просто посуда, а отдельный кулинарный жанр, который позволяет воплощать на кухне многие гастрономические идеи в восточном стиле. При этом одноименную сковороду используют не только для жарки, но и для приготовления супов, тушения мяса и овощей, готовки на пару. С такой помощницей на кухне любая хозяйка сможет легко удивить гостей азиатскими блюдами!

Первые прообразы воков появились около 2000 лет назад в Китае. Местные жители готовили пищу на огне, используя в качестве топлива быстро сгораемые материалы — кукурузные початки, тонкие ветки и солому, что требовало использования посуды, которая будет быстро нагреваться и также быстро отдавать тепло продуктам. Тонкостенные железные сковороды идеально подходили для такого способа приготовления, с помощью них можно было подать пищу к столу всего за несколько минут. Одновременно с Китаем воки появились в Индии и на юго-востоке Азии, дав им название «азиатских сковородок». Изначально железные сковородки присутствовали в обиходе бедных слоев населения. В них можно было приготовить большое количество еды за минимальное время. Некоторые даже назвали вок «большим коммунальным котлом», которым можно накормить целую китайскую деревню. Первые кухни с использованием такой посуды создавались в полевых условиях. Технологию взяли на заметку уличные торговцы едой. Благодаря вокам они придумали своеобразный стиль приготовления «wok». Даже сегодня в азиатских странах можно увидеть, как повара на открытых кухнях или гастро-рынках устраивают целые шоу, подбрасывая в воздух содержимое огромных воков. Их используют не только в Азии, но и в Европе, и в Америке. Сковороды могут иметь разные названия, например, в Индии такую посуду называют карахи, но неизменным остается одно — уникальная технология приготовления.

Глубокая азиатская сковорода конической формы с широким верхом, высокими тонкими стенками, узким дном и многовековой историей удобна для приготовления различных блюд. В зависимости от материала изготовления, размера, формы, наличия ручек, крышки и других характеристик ее применяют не только для жарки овощей и мяса, но и используют вместо кастрюли, сотейника, казана, фритюрницы, пароварки и даже коптильни. Многофункциональный вок играет роль различной кухонной посуды, что позволяет сократить время на приготовление пищи и сохраняет полезные свойства продуктов. Вок подходит для приготовления на открытом огне и плите. Основные преимущества сковороды вок: Большой объем и наличие высоких стенок позволяют готовить еду на большую компанию, при этом продукты не будут высыпаться через край. Благодаря тонким стенкам и узкому дну сковорода быстро и равномерно прогревается, пища готовится моментально, не подгорает и сохраняет сочность. Не нужно тратить много времени, чтобы пожарить кусочки мяса или рыбы. В процессе приготовления легко получить румяную хрустящую корочку, под которой продукты сохраняют свою сочность.

Главный секрет вока — он быстро раскаляется и отдает тепло продуктам, при этом дно прогревается сильнее, чем стенки. В то время, пока кусочки мяса жарятся на дне сковороды, овощи доходят до готовности на стенках. Подобная технология приготовления позволяет использовать минимальное количество жира или готовить совсем без него. Блюда получаются ароматными, продукты остаются сочными и хрустящими. Одна сковорода позволяет одновременно готовить сразу в нескольких температурных режимах. Благодаря этому в воке можно: Обжаривать мясо и рыбу с добавлением масла и без — используют небольшие куски курицы, свинины, говядины или рыбы. Жарить во фритюре — конструкция сковороды позволяет легко получить золотистую корочку на любых овощах. Тушить овощи и варить супы— благодаря высоким бортикам в сковороду можно добавлять воду и бульон. Готовить блюда на пару — используя специальную металлическую сетку, можно приготовить на пару любые продукты. Форма сковороды и технология приготовления позволяет также варить варенье и делать соусы.

Для современной кулинарии вок — не просто посуда, а особый кулинарный жанр. В качестве основы блюд в стиле wok используют рис и лапшу, которую смешивают с обжаренными овощами, курицей, свининой, рыбой, креветками и другими морепродуктами. Благодаря вокам стала популярна паназиатская кухня — адаптированная кухня Таиланда, Вьетнама, Японии, Китая и других азиатских стран для жителей Европы и Америки. Знаменитые «коробочки» с лапшой или рисом с различными добавками можно попробовать практически в любом паназиатском заведении крупного города. Вдвойне приятно заказать доставку таких блюд домой и провести вечер перед телевизором. А здесь можно посмотреть, как Юлия Высоцкая готовит в воке свинину с лапшой и баклажанами, и повторить блюдо дома. 

Эта кулинарная техника заключается в быстром обжаривании продуктов при постоянном помешивании. Так как блюдо готовят в одной посуде, а длительность процесса составляет не больше 7–10 минут, все продукты заранее нарезают тонкими полосочками, благодаря чему они готовятся быстро и равномерно. Главное правило — отправлять продукты в вок можно только тогда, когда он хорошо раскален. На дно сковороды наливают немного растительного масла, распределяют его тонким слоем по стенкам. Затем добавляют лук, чеснок, имбирь для аромата. Далее в вок отправляют мясу или рыбу. Соус наливают в последнюю очередь, он быстро выпаривается и обволакивает каждый кусочек блюда. Обычно стир-фрай подают с рисом, лапшой, отварными крупами. 

Китайские повара готовят еду в сковороде вок двумя способами: чао и бао. Бао — классическая техника жарки, когда в раскаленную до высокой температуры сковороду наливают масло, а затем выкладывают кусочки мяса и овощей. Здесь важно рассчитать верный объем масла, тогда блюдо не получится слишком жирным и приобретет специфический сложный аромат wok hay. Техника чао аналогична соте — продукты постепенно обжаривают в небольшом количестве масла, сначала мясо, требующее более длительного приготовления, а затем овощи, которые доходят до готовности за несколько минут. Также для чао ингредиенты нарезают крупными кубиками, благодаря чему они получаются мягкими и нежными, продукты в стиле бао имеют хрустящую корочку. Используя эти азиатские техники, вы можете приготовить в воке любимые блюда, которые «зазвучат» по-новому, либо выбрать понравившийся рецепт на сайте «Едим Дома».

Современные производители предлагают разнообразные виды воков, которые позволят не только разнообразить ваше меню, но и сократят время на приготовление пищи, а сам процесс приготовления превратят в настоящее искусство. Также вок повысит функциональность вашей кухни. По типу нагревательной поверхности различают сковороды для газовых плит и индукционных поверхностей.

Для газовой плиты подойдут сковороды, полностью изготовленные из одного материала и имеющие равномерную толщину по всей площади. Сильный огонь газовой плиты будет напоминать традиционную китайскую жаровню, что приблизит вас к аутентичному способу приготовления азиатских блюд в стиле wok.

Подходящий вариант для индукционных поверхностей — европейские разновидности воков с плоским дном, усиленные дополнительной ферромагнитной вставкой, которая ускоряет нагрев и делает его более равномерным. Такие сковороды подходят для электрических плит и стеклокерамических поверхностей.  Особенность использования в том, что нагревательный элемент на подобных плитах не такой мощный, как огонь газовой конфорки, а значит, на хорошее прогревание вока потребуется больше времени. 

При выборе стоит обратить внимание на материал, размеры, форму дна, наличие ручек и комплектацию.

Материал вока Особенности Сталь небольшой вес, с ним легко работать как дома, так и в условиях профессиональной кухни; простота в уходе; имеют стенки толщиной 2 мм, что значительно увеличивает их теплопроводность; сковороды из углеродистой стали — идеальный вариант для жарки в стиле стир-фрай; подходят для всех типов плит, включая индукционные; можно использовать на открытом огне. Чугун главное преимущество — многофункциональность, используется для жарки стир-фрай, фритюра, варки, томления и приготовления блюд на пару, также широко применяется как альтернатива казану; хорошо держит тепло; имеет естественное антипригарное покрытие; подходит для всех типов плит; применяют для приготовления блюд на открытом огне, мангале и барбекю. Аллюминий одни из самых бюджетных вариантов; легкие сковороды с высокой теплопроводностью; из-за высокой чувствительности металла быстро изнашиваются и не подходят для приготовления на открытом огне.  

Современные производители предлагают сковороды вок различного размера: от миниатюрных, рассчитанных на одну порцию, до объемных, подходящих для профессиональных кухонь или приготовления блюд на большую компанию. Маленькие воки диаметром 15–20 см подойдут, если вы не ждете гостей, а решили порадовать себя любимым азиатским блюдом. Для семьи из 2–4 человек идеальны формы среднего размера диаметром 30–35 см. Сковороды, диаметр которых составляет от 70 до 75 см, используют профессиональные повара. Однако, вы можете обратить на нее внимание, если выбираете вок для дачи, чтобы готовить блюда для большой компании на открытом огне. В странах Азии уличные торговцы используют воки диаметром до 2 м!

Определяющим показателем при выборе формы дна для сковородок вок служит тип варочной поверхности. Сковороды с плоским дном Сковороды с плоским дном распространены в Европе, адаптированы к современным варочным поверхностям, подходят для электрических и стеклокерамических плит. Особенности форм с выпуклым дном Вок с круглым дном — классический вариант азиатской сковороды. Они идеально подходят для приготовления блюд на открытом огне, а также газовых плитах, понадобится лишь специальное кольцо-держатель. Главная особенность сферических форм — они позволяют создавать на варочной поверхности сразу несколько температурных режимов. Каждый ингредиент получает именно то количество тепла, которое ему требуется, а для приготовления блюда использует минимум жиров. Благодаря такой форме можно легко перемешать ингредиенты, подбрасывая их. Так, даже самые нежные овощи сохранят форму, равномерно прожарятся и не подгорят.

С одной ручкой Сковороды с одной ручкой используют для жарки в технике стир-фрай. С помощью удлиненной ручки можно легко перемешивать ингредиенты, подбрасывая их, что сохранит форму продуктов и сделает процесс приготовления более зрелищным. Главное, будьте осторожны: прежде чем готовить, потренируйтесь на холодных ингредиентах.  С двумя ручками Если вы планируете использовать вок не только для жарки, но и для приготовления супов, то лучше остановить выбор на моделях с двумя ручками. Широко распространены варианты, где одна ручка длинная, а вторая — укороченная. Также функциональны сковороды со съемными ручками, убрав которые можно использовать формы для приготовления блюд в духовке.

Сковороды вок требуют особого ухода. Чтобы не повредить покрытие, при перемешивании блюд пользуйтесь деревянными или силиконовыми лопатками. При очистке следует отказаться от жестких абразивных губок, которые могут поцарапать поверхность. Мыть вок в посудомоечной машине можно, только если имеется специальная маркировка на упаковке. Воки следует хранить сухими в хорошо проветриваемых помещения, чтобы исключить коррозию металла. Чтобы сковорода не занимала много места, ее можно подвесить над рабочей поверхностью. 

Перед тем как окончательно определить, какой вок подходит именно вам, нужно вспомнить все плюсы и минусы азиатских сковородок. Учитывая все особенности, вы сможете легко выбрать подходящий вариант, который прослужит вам долгое время и станет незаменимым помощником на кухне. Основные плюсы воков: многофункциональность — заменяет сразу несколько видов посуды; универсальность — подходит для приготовления мяса, рыбы, овощей и блюд из круп; быстрый и равномерный нагрев металла обеспечивает одновременное приготовление всех ингредиентов, что значительно сокращает время готовки; минимальное использование жира или полное его отсутствие повышает полезные свойства блюда; с помощью длинной ручки можно перемешивать продукты без использования лопатки, просто подбрасывая их; использование дополнительной решетки позволяет готовить сразу несколько блюд; крышка в комплекте расширит функции сковороды, а также защитит плиту от брызг; применяются на различных типах плит. Сковороды вок не имеют явных минусов, а лишь небольшие недостатки, которые не принесут вреда при правильной эксплуатации. Сковороды из углеродистой стали подвержены коррозии, как и чугунные варианты при неправильном уходе и хранении. На формах из нержавеющей стали и алюминия при несоблюдении температурного режима блюда могут подгорать. Модели с антипригарным покрытием чувствительны к царапинам и сколам, их нельзя использовать на открытом огне.

Главное отличие профессионального вока от обычной сковороды — тонкие стенки толщиной 2 мм и сферическое дно, благодаря чему с воком удобно работать: просто приподняв его с огня, можно изменить температуру приготовления.  Сотейник имеет толстые стенки, расположенные под прямым углом, и толстое дно. Он используется для длительного тушения и томления, более характерного для техники чао.

Выбирая вок для кухни, редакция «Едим Дома» рекомендует учитывать тип варочной поверхности, на которой он будет использоваться, а также количество человек в семье. При этом на функциональность и практичность сковороды также влияет тип материала, форма дна, наличие ручек, крышки и других комплектующих, которые играют важную роль в формировании баланса будущего блюда. Правильно подобранный вок станет вашим незаменимым помощником. И уже сразу после приобретения вы сможете подать к столу пряный пад-тай, собу с овощами или рисовую лапшу с шиитаке и кальмарами! А если сервировать приготовленное блюдо в коробочке (ее можно купить в крупном супермаркете) и предложить в качестве приборов палочки, то ужин в стиле wok станет интересным гастрономическим впечатлением!